Investigadores de la Universidad del Valle (Colombia) descubrieron unas bacterias que neutralizan a las que provocan la putrefacción de la carne de pescado de mar.
Para no desperdiciar fauna marina
En muchas partes del mundo no se aprovecha toda la producción pesquera. Numerosos ejemplares son arrojados al mar por su tamaño y baja demanda comercial, contribuyendo también a la contaminación de los océanos. A fin de corregir este estado de cosas se ha pensado en promover una mejor utilización de la fauna marina, idea que llevan adelante Germán Bolívar -doctor en biología- y Cristina Ramírez -microbióloga de alimentos-, quienes son profesores en la citada universidad. ¿De qué manera se aprovecharía esa fauna desechada? Aplicando una técnica milenaria: la fermentación con bacterias encontradas en pescados del océano Pacífico.
Ambos científicos trabajaron en la fermentación de la carne de pescado por medio de bacterias lácticas (BL), las que la preservan permitiendo su aprovechamiento en la elaboración de pasta (paté) e hidrolizado (salsa) de pescado. Cabe señalar que las BL se utilizan desde tiempo ancestral, incluso antes del desarrollo de la microbiología. En países orientales, de una forma rudimentaria, los campesinos aplican la fermentación láctica al pescado para que no se pierda el producto conseguido en la pesca. Por otra parte, en colonias libanesas se utiliza una bebida denominada "Kefir", de donde se sacan BL que se añaden a la carne para conservarla por más tiempo y para que no deje de ser un buen comestible.
En muchas partes del mundo no se aprovecha toda la producción pesquera. Numerosos ejemplares son arrojados al mar por su tamaño y baja demanda comercial, contribuyendo también a la contaminación de los océanos. A fin de corregir este estado de cosas se ha pensado en promover una mejor utilización de la fauna marina, idea que llevan adelante Germán Bolívar -doctor en biología- y Cristina Ramírez -microbióloga de alimentos-, quienes son profesores en la citada universidad. ¿De qué manera se aprovecharía esa fauna desechada? Aplicando una técnica milenaria: la fermentación con bacterias encontradas en pescados del océano Pacífico.
Ambos científicos trabajaron en la fermentación de la carne de pescado por medio de bacterias lácticas (BL), las que la preservan permitiendo su aprovechamiento en la elaboración de pasta (paté) e hidrolizado (salsa) de pescado. Cabe señalar que las BL se utilizan desde tiempo ancestral, incluso antes del desarrollo de la microbiología. En países orientales, de una forma rudimentaria, los campesinos aplican la fermentación láctica al pescado para que no se pierda el producto conseguido en la pesca. Por otra parte, en colonias libanesas se utiliza una bebida denominada "Kefir", de donde se sacan BL que se añaden a la carne para conservarla por más tiempo y para que no deje de ser un buen comestible.
Papel de las bacterias
El gran valor de estas bacterias reside en la producción de sustancias con poderes antimicrobianos, capaces de combatir bacterias patógenas como la klebsiella, salmonella, yersinia y listeria, siendo esta última la principal contaminante de mariscos. Además, el ácido láctico -L (+)- que producen las BL es un conservante natural, autorizado y recomendado por la Organización Mundial de la Salud.
La selección de las bacterias se realizó con pescados obtenidos en la Costa Pacífica colombiana, en el Golfo de Tortugas y en Piangüita. Se examinaron varias especies de peces de la zona, a los que se les extrajeron los intestinos, lugar donde se localizan las BL. Luego se aislaron 30 cepas para, finalmente, seleccionar las tres con mayor poder de producción de bacteriocinas -exterminadoras de bacterias patógenas- y productoras de ácido láctico. Con las BL de las cepas escogidas se elaboró un inóculo -medio nutritivo donde se siembran las bacterias para su cultivo-, que se prepara con leche en polvo pues las bacterias se reproducen fácilmente en este medio.
El gran valor de estas bacterias reside en la producción de sustancias con poderes antimicrobianos, capaces de combatir bacterias patógenas como la klebsiella, salmonella, yersinia y listeria, siendo esta última la principal contaminante de mariscos. Además, el ácido láctico -L (+)- que producen las BL es un conservante natural, autorizado y recomendado por la Organización Mundial de la Salud.
La selección de las bacterias se realizó con pescados obtenidos en la Costa Pacífica colombiana, en el Golfo de Tortugas y en Piangüita. Se examinaron varias especies de peces de la zona, a los que se les extrajeron los intestinos, lugar donde se localizan las BL. Luego se aislaron 30 cepas para, finalmente, seleccionar las tres con mayor poder de producción de bacteriocinas -exterminadoras de bacterias patógenas- y productoras de ácido láctico. Con las BL de las cepas escogidas se elaboró un inóculo -medio nutritivo donde se siembran las bacterias para su cultivo-, que se prepara con leche en polvo pues las bacterias se reproducen fácilmente en este medio.
Cómo se trabaja
Para la inoculación se toman 3 ó 4 kilos de pescado desosado (deshuesado); esa carne se trata en un procesador de alimentos -a fin de homogeneizarla- y se le adiciona un porcentaje de sal más el cultivo de bacterias lácticas. Luego se introduce en una prensa y permanece en ese estado entre dos y tres semanas, para que las bacterias lácticas realicen la fermentación. En este proceso las bacterias producen las bacteriocinas y el ácido láctico. Finalmente, se obtienen el hidrolizado (salsa) y la pasta de pescado. Este proceso de conservación puede utilizarse en otras carnes marinas, como la de camarones y cangrejos. Las tres cepas utilizadas en el tratamiento de la carne de pescado también han sido empleadas para la conservación de verduras, dando como resultado un producto similar al Kimchi coreano, que son verduras fermentadas que se mantienen frescas pues no han sido cocinadas y no se les han agregado conservantes como en el caso de los encurtidos (pickles).
Para la inoculación se toman 3 ó 4 kilos de pescado desosado (deshuesado); esa carne se trata en un procesador de alimentos -a fin de homogeneizarla- y se le adiciona un porcentaje de sal más el cultivo de bacterias lácticas. Luego se introduce en una prensa y permanece en ese estado entre dos y tres semanas, para que las bacterias lácticas realicen la fermentación. En este proceso las bacterias producen las bacteriocinas y el ácido láctico. Finalmente, se obtienen el hidrolizado (salsa) y la pasta de pescado. Este proceso de conservación puede utilizarse en otras carnes marinas, como la de camarones y cangrejos. Las tres cepas utilizadas en el tratamiento de la carne de pescado también han sido empleadas para la conservación de verduras, dando como resultado un producto similar al Kimchi coreano, que son verduras fermentadas que se mantienen frescas pues no han sido cocinadas y no se les han agregado conservantes como en el caso de los encurtidos (pickles).
Alternativas
La incorporación de esta biotecnología en las comunidades de pescadores del Pacífico es la meta que los investigadores colombianos mencionados se han planteado. Trasladando esta manipulación de las propiedades fisiológicas de los microorganismos se podrán aprovechar los pescados hasta hoy considerados no comerciales, evitando el impacto ambiental que, como ya se ha expresado, se produce al arrojarlos al mar.
Las poblaciones que viven de la pesca también aumentarán sus recursos al transformar el pescado en salsa o pasta, productos potencialmente comercializables que no necesitan refrigeración para su conservación.
Los productos elaborados hasta el momento son sólo la primera etapa en la aplicación de esta biotecnología sobre alimentos. Para el futuro se espera desarrollar revestimientos de bacterias lácticas para filetes de pescado con el objetivo de mantenerlos frescos por más tiempo, impidiendo la descomposición normal del pescado, y sin necesidad de congelamiento
La incorporación de esta biotecnología en las comunidades de pescadores del Pacífico es la meta que los investigadores colombianos mencionados se han planteado. Trasladando esta manipulación de las propiedades fisiológicas de los microorganismos se podrán aprovechar los pescados hasta hoy considerados no comerciales, evitando el impacto ambiental que, como ya se ha expresado, se produce al arrojarlos al mar.
Las poblaciones que viven de la pesca también aumentarán sus recursos al transformar el pescado en salsa o pasta, productos potencialmente comercializables que no necesitan refrigeración para su conservación.
Los productos elaborados hasta el momento son sólo la primera etapa en la aplicación de esta biotecnología sobre alimentos. Para el futuro se espera desarrollar revestimientos de bacterias lácticas para filetes de pescado con el objetivo de mantenerlos frescos por más tiempo, impidiendo la descomposición normal del pescado, y sin necesidad de congelamiento
No hay comentarios:
Publicar un comentario